原创 核真录 NJU核真录
第一百五十二期
责编 | 盛友又 彭越
记者 | 林歆瑶 陈紫瑄 洪梓栋 徐蕾洁
美编 | 徐蕾洁
2019年11月18日，南京农业大学国家肉品中心周光宏教授带领团队，使用第六代的猪肌肉干细胞，在培养20天后，获得重达5克的人造猪肉。这是国内首例由动物干细胞扩增培养而成的人造肉。
一周之后，一款OmniPork新猪肉的植物蛋白人造肉在天猫平台正式开售，每份230克售价28元。由此，人造肉正一步步踏上国人的餐桌。在感到新奇的同时，不少人也对这类非自然的“假肉”表示忧虑。
人造肉究竟是什么？据维基百科定义，人造肉通常分为植物肉和培植肉两大类。植物肉是指以植物原料制作，模仿动物肉品的口感、味道或外观的食物制品，上述所提到的OmniPork新猪肉即为此类人造肉。
培植肉指透过生物工程培养动物肌肉细胞而成的肉类，周光宏教授团队所培养的就是细胞培育肉。
《钱江晚报》2019年11月26日发表报道《人造肉，真的无法接受吗》，称人造肉的产生是为弥补天然肉的供需市场缺口，与此同时它可能更健康、更环保。
（《钱江晚报》原文）
天然肉的供需是否已经无法满足人们的需求？天然肉是否造成了环境污染和资源消耗？人造肉是否比天然肉营养价值更高？人造肉不含抗生素且可人为控制营养成分？核真录记者对以上问题进行核查后得出结论：
1. 我国国内天然猪肉市场供需紧张；
2. 天然肉生产消费对环境造成了污染且消耗大量资源；
3. 目前市场上的人造肉热量、脂肪、胆固醇比真猪肉低，但蛋白质含量比不上真猪肉；
4. 植物蛋白人造肉不含传统的动物抗生素，但只有实验室中的细胞培植肉可以人为控制营养成分。
核查点1：我国天然猪肉是否无法满足市场需求？
答：现阶段国内猪肉市场供需紧张，进口量增长明显。
（图源：联合国食品与农业组织 摘自比尔·盖茨博客）
比尔·盖茨是人造肉的支持者，他曾投资Impossible Foods, Beyond Meat 等多家人造肉生产商。《钱江晚报》中引用了一段比尔·盖茨博客中的原话：“经济增长让更多的人吃得起肉，这是个好消息，但坏消息是，到2050年，我们需要的肉类需求会比2005年提高一倍。然而，我们已经没有那么多土地用来放牧了。”
人造肉的出现是否因为天然肉市场供给比不上市场需求？针对天然肉中国市场的需求问题，记者以猪肉为例，进行了核查。
核真录记者在国家统计局网站找到了1999年至2019年的《中国统计年鉴》，该年鉴统计了近20年来中国的猪肉生产情况。从国家统计局的数据看，中国的猪肉产量从1996年的3158万吨到2018年的5403万吨，22年里增长了将近两倍。而据经济合作与发展组织（OECD）数库（https://stats.oecd.org/）数据显示，中国的猪肉消费量从1996年的3136.52万吨增长到2018年的5521.89万吨。
（数据来源：国家统计局）
（经合组织网：中国猪肉消费量）
至于进出口数量，根据《中国农业产业发展报告2019》的数据显示，从2010年开始，中国的猪肉进口量开始显著上升。
（数据来源：中国农业产业发展报告2019）
我们由【猪肉生产量-猪肉消费量】和【（猪肉生产量+猪肉进口量）-（猪肉消费量+猪肉出口量）】的公式进行计算，分别得到如下结果：
（作者根据《中国农业产业发展报告2019》、经合组织网、国家统计局数据计算得出）
由此可见，我国猪肉市场虽然在进口量的弥补下维持供需平衡，但是自2010年起年生产量均小于年消费量，且该缺口有不断扩大的趋势。而与之相应的，猪肉进口量从2000年至2018年增长1777%，国内猪肉市场供需趋向紧张。
2019年，由于非洲猪瘟和一系列防控政策以及屠宰环节的改变，国内生猪出栏量明显降低，猪和能繁母猪的产能持续下降，猪肉市场供给偏紧的效应在这一时间段集中显现，导致国内猪肉价格猛涨。
综合以上材料，我国对猪肉产品需求量不断增加，国内的天然猪肉市场供需紧张的问题将日益凸显。
核查点2: 天然肉的生产和消费是否造成了环境污染和资源的大量消费？
答：天然肉的生产和消费会对大气造成污染，同时需要大量土地和水资源。
《钱江晚报》报道原文称，“牲畜的粪便会污染土地和水源，它们放的屁中含有大量的甲烷，而甲烷的温室效应要比二氧化碳高25倍。畜牧业对环境造成了相当大的压力。而人造肉不存在排泄物，立体化生产占用的土地很少。”
针对生猪养殖的温室气体排放量，记者查阅了《中国猪业》2015年10月的文章《我国猪肉产业发展及温室气体排放量估算》，文章通过计算生猪肠道甲烷、粪便甲烷和粪便氧化亚氮排放量（甲烷、氧化亚氮被政府间气候变化组织列为温室气体），得出2012年仅生猪养殖过程中（不包含其他过程）排放温室气体1.12亿吨。
不仅如此，南京大学环境学院徐文川2018年5月发表的硕士学位论文《中国居民饮食消费温室气体排放变迁分析》指出，我国居民饮食消费中猪肉温室气体排放（包括养殖在内全过程）自2002年的2.52亿吨至2012年的3.25亿吨数量不断增大（附图1），占比也不断上升，从27%上升至28%（附图2），在所有饮食种类中位居第一。相比于中国碳排放交易网指出的2012全国温室气体排放总量的79.54亿吨来看，这个数目约占据了我国温室气体排放总量的4.1%。
（图一 图源：《中国居民饮食消费温室气体排放变迁分析》）
（图二 图源：《中国居民饮食消费温室气体排放变迁分析》）
有关猪肉生产消耗土地和水资源情况，记者翻阅了2012年10月在法国雷恩开展的第八届农业食品领域LCA国际会议的数据。据该会议负责机构统计，每一吨可食用猪肉的产出需要4.9m3的水资源（见下图），牛肉、羊肉等肉类消耗得更多。
（图源：《第八届农业食品领域LCA国际会议报表》）
据第一个核查点的数据，中国2018年猪肉的国内消耗量约为5522万吨，按上述会议数据计算约需要2705亿立方米的水资源。根据中华人民共和国水利部公示的《2018年中国水资源公报》中指出，2018年全国所有生活用水总和仅为859.9亿立方米，则当年仅用于猪肉生产的耗水量至少可以供应全国人民日常生活使用3年之多，如果加上其他肉类则会更多。
同时以畜牧业为基础的肉类生产消耗了大量土地资源。根据Clark & Tilman发表于期刊Environmental Research Letters（《环境研究快报》）上的《Comparative analysis of environmental impacts of agricultural production systems, agricultural input efficiency, and food choice》（《农业生产系统环境影响、农业投入效率与粮食选择的比较分析》）一文中的数据显示，每克猪肉蛋白质生产需要0.13平方米的土地，而每克牛羊肉蛋白质则需要1.02平方米的土地。
（数据来源：Comparative analysis of environmental impacts of agricultural production systems, agricultural input efficiency, and food choice）
然而国家统计局的数据显示：我国的可利用牧草地面积却在逐年下降。从2003年到2018年，中国的可利用牧草地从331万平方公里降至219.4万平方公里。牧草地面积的减少使得畜牧业的发展空间受到限制，也印证了比尔·盖茨博客中“没有更多土地来放牧”的忧虑。
（我国牧草地面积变化 数据来源：国家统计局统计年鉴）
综合上述资料，天然肉的生产和消费确实造成了环境污染和资源大量消耗的问题。
核查点3：人造肉低卡路里、低脂肪、零胆固醇，营养价值更高？
答：目前国内上市的OminPork人造肉相比真猪肉卡路里和脂肪含量低，零胆固醇，但是蛋白质含量也略低。
《钱江晚报》报道称，“人造肉可能比天然肉更健康。人造肉生产过程不需要使用抗生素，还可以人为控制肉中的营养物质。据资料显示，这款（指报道中2019.11.25在电商平台上市的人造肉）刚上市零售的人造肉以植物来源的蛋白为原料，与真猪肉相比，脂肪低70%，卡路里低65%，胆固醇是0，而且在蛋白质含量跟猪肉一样的情况下，铁质、钙质含量要比猪肉高2~3倍。”
记者查询到目前在国内上市的人造猪肉仅为OminPork新猪肉，以此为代表进行核查。该款人造肉是香港Green Monday公司旗下食品科研公司Right Treat所研发的未来肉产品，通过Green Common天猫国际平台销售。这是一款植物蛋白肉，主要成分是水和大豆、香菇、大米等植物浓缩蛋白。
（天猫国际提供的中文版配料表）
在销售的Green Common官方旗舰店中显示的成分表可见，该款人造肉每100g的能量为74千卡，脂肪含量为1.5g，胆固醇含量为0。如果根据该款人造肉的宣传广告中给出的与84%精肉、16%肥肉真猪肉的成分对比图，那么该款人造肉和真猪肉相比热量低66%、饱和脂肪含量低68%。
（Green Common官方旗舰店中的成分表）
上述产品数据与《钱江晚报》报道中提到的数据存在出入：在脂肪、能量、胆固醇的数据表述上，二者基本一致；但值得注意的是，该款人造肉的蛋白质含量为12.5g，略低于真猪肉的17.9g，和报道中所说“蛋白质含量一样”出现矛盾。同时，该款人造肉拥有普通猪肉2.6倍的钙和1.27倍的铁含量，而非报道中模糊的“2-3倍”。
此外，报道未提及作为参考真猪肉的肥瘦比（瘦肉：肥肉≈84：16），而不同的肥瘦比会导致猪肉的营养成分含量不同，可能进而影响读者对人造肉营养价值的理解。
核查点4：人造肉不需要使用抗生素，并且可以人为控制肉中的营养物质吗？
答：植物蛋白肉不需要使用抗生素，但是只有细胞培养肉可以人为控制营养物质。
2017年刊登在《动物营养学报》中《植物提取物的特性及其在母猪生产中的应用》一文中表示：规模化猪场抗生素滥用情况非常严重，不仅会导致肉制品中抗生素残留，还会导致耐药细菌的产生，严重威胁人类的健康。可见养殖户在饲料中加入抗生素，抗生素在猪体内残留，所以就有“天然肉中含有抗生素”的说法。
相比之下，上述提到的OminPork新猪肉的成分表中显示“无添加抗生素”。
（Green Common官方旗舰店中的成分表）
至于《钱江晚报》中提出的“可以人为控制营养成分”，核真录记者经调查发现，这主要是针对培植肉而言的。
根据维基百科的定义，培植肉的原理是先从动物体内抽取干细胞，再放进试管或培养皿上让其分裂生长，最后产生肌肉组织，在这个过程中可以控制营养成分。
早在2005年，马里兰大学研究农业经济和公共健康的博士贾森·马西尼的小组在科学杂志《组织工程学》提出了两种具有大规模产肉潜力的技术。而针对这两种办法，马西尼说：“你甚至可以控制营养，比如多数肉的Omega 6脂肪酸都较高，人造肉可以用Omega 3代替，这是一种健康的脂肪。”
（周光宏教授带领团队培养而成的人造肉 图源：“国家肉品中心”公众号）
不过正如上文所说，人造肉可以人为控制营养成分的说法只限于细胞体外培植肉，而这种技术大规模推广至市场的可能性较低。据《环球网》2019年11月25日的报道《中国人造肉何时走上百姓餐桌？专家：价格超大龙虾》，中国农业大学动物科技学院和北京农学院的专家认为：“（国内）仍处于研发阶段，以目前的技术而言，培植细胞肉的体系中需要加入大量的动物血清，而血清来自于血液，因而为获得血清必须屠宰动物，加上仍在研发初期，需要投入大量科研的人力和物力，人造肉的成本远远超过普通肉类。”
（环球网报道《中国人造肉何时走上百姓餐桌？专家：价格超大龙虾》）
综上，该报道有将人造肉两种类型相互混淆的嫌疑。对于植物蛋白人造肉而言，由于采用的是植物蛋白，不使用动物抗生素。但是，所谓的“人为控制营养成分”只对于实验室培植肉，且这种技术现阶段推广至市场的可能性较低。
总结
目前，我国肉类市场供需相对紧张，传统畜牧业已造成大量空气污染、土地和水资源占用，人造肉正是在这样的情况下逐步走进人们的视野。就人造肉成分而言，目前国内市场上出售的唯一一款植物蛋白肉OmniPork因由纯植物构成，更加低卡、低脂肪、零胆固醇，并且不含有动物抗生素；但是所谓的“人为控制营养成分”仅针对于人造肉中的另一种——细胞培育肉，并且该技术短期内不适用于市场推广。
在肉类风波不断的当下，人造肉凭借更趋环保的理念和更人工安全的原料，是否能走出固有的素食主义消费者的思维方式，在国人的餐桌上占据一席之地，成功挑战对于传统猪肉甚至肉类的认知？让我们一起拭目以待。
参考资料：
1. 钱江晚报《人造肉，真的无法接受吗》http://opinion.people.com.cn/n1/2019/1126/c1003-31474126.html
2. 环球网《中国人造肉何时走上百姓餐桌？专家：价格超大龙虾》
http://baijiahao.baidu.com/s?id=1651137316359614615&wfr=spider&for=pc
3. OmniPork相关信息来自于其天猫零售店：
https://detail.tmall.hk/hk/item.htm?tbpm=1&spm=a220m.1000858.1000725.1.bfc664f996lyfL&id=602193493656&areaId=320100&user_id=2206470901387&cat_id=2&is_b=1&rn=cb54a4365198b83bb6cf71dd0fc5bd77
4. 维基百科-人造肉词条：
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E4%BA%BA%E9%80%A0%E8%82%89
5. 比尔盖茨博客：
https://www.gatesnotes.com/About-Bill-Gates/Future-of-Food
6. 国家统计局《中国统计年鉴》：
http://www.stats.gov.cn/tjsj/ndsj/
7. 国家统计局2003-2017牧草地面积：
http://data.stats.gov.cn/publish.htm?sort=1
8. OECD经合组织中国猪肉消费量：
https://data.oecd.org/agroutput/meat-consumption.htm
9. 《我国猪肉产业发展及温室气体排放量估算》：
http://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?dbcode=CJFD&filename=ZHUY201510011&dbname=CJFDLAST2015&uid=WEEvREcwSlJHSldTTEYzVDhUSFJPcHRXc1lPUmZYVW1PQ2haL1FHVkNwOD0=$9A4hF_YAuvQ5obgVAqNKPCYcEjKensW4IQMovwHtwkF4VYPoHbKxJw!!
10. 中华人民共和国水利部公示的《2018年中国水资源公报》
http://www.mwr.gov.cn/sj/tjgb/szygb/201907/t20190712_1349118.html)
11. 贾森·马西尼为《组织工程》撰写的信息转引自《三联周刊》：
http://www.lifeweek.com.cn/2006/0213/14381.shtml
12. Clark & Tilman.Comparative analysis of environmental impacts of agricultural production systems, agricultural input efficiency, and food choice. Environmental Research Letters.2017.12
https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1748-9326/aa6cd5/meta#erlaa6cd5s5
13. 陶红军,吴秋萍.我国猪肉产业发展及温室气体排放量估算[J].中国猪业,2015,10(10):34-40.
14. 徐文川. 中国居民饮食消费的温室气体排放研究[D].南京大学,2018.
15. 王浩,印遇龙,邓百川,邓近平,谭成全.植物提取物的特性及其在母猪生产中的应用[J].动物营养学报,2017,29(11):3852-3862.
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