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高温破坏蛋白质的什么结构?
1、蛋白质变性失去活性是因为破坏了蛋白质的空间结构，还没有破坏到肽链或肽键的结构，因为如果破坏了肽链或肽链之间的连接肽键，蛋白质会变成散碎的小分子。
2、空间结构。不会是一级结构（肽键、肽链），因为高温后蛋白质还是蛋白质，如果破坏一级结构蛋白质就变成氨基酸了。像煮熟的肉人体还要经过消化才能吸收，而不是直接吸收的。
3、高温、不会使蛋白的肽键断裂。高温、可使蛋白的活性丧失。原因：高温、破坏了蛋白的高级结构（三级结构或四级结构），肽键不会断裂。蛋白需在蛋白酶的作用下肽键才会被断裂，形成许多肽段。
高温能否使蛋白质的肽键断裂
1、高温、不会使蛋白的肽键断裂。高温、可使蛋白的活性丧失。原因：高温、破坏了蛋白的高级结构（三级结构或四级结构），肽键不会断裂。蛋白需在蛋白酶的作用下肽键才会被断裂，形成许多肽段。
2、错，高温、强酸及强碱不会使蛋白的肽键断裂，只是破坏了氢键、离子键、疏水作用等作用力，破坏了蛋白质的高级结构，也就是空间结构。但是变性条件下的蛋白仍保持完整，肽键不会断裂。
3、高温、过酸、过碱会破坏蛋白质的空间结构但不会破坏肽键，蛋白质水解酶可以破坏肽键。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。
4、一般的高温高压可以破坏蛋白质的高级结构，但并不足以破话肽键，也就是不能将蛋白质分解成肽或者氨基酸。
5、高温、强酸及强碱不会使蛋白的肽键断裂。高温、强酸及强碱可使蛋白发生变性，即蛋白的活性丧失。原因：高温、强酸及强碱破坏了蛋白的高级结构（三级结构或四级结构），破坏了氢键、离子键、疏水作用等作用力。
蛋白质高温变质后氨基酸结构是否改变?
我认为不改变。因为高温破坏的是蛋白质的空间结构和其中特殊的化学键，例如二硫键。而氨基酸是小分子。其结构是不改变的。
加热可以使蛋白质变性，或分解为氨基酸，而一般的加热对氨基酸影响不大，只是影响其溶解度。
蛋白质变性会改变其二三级结构，但是氨基酸之间的肽链很稳定，是一级结构，不会变化。
高温会使蛋白质变性，但只是改变了肽链（由氨基酸组成，是构成蛋白质的一级结构）的空间结构，氨基酸并没有被破坏，而人体要吸收的是鸡蛋中含的氨基酸，所以变性也不会破坏营养价值。
高温会使蛋白质失去活性，结构发生改变。两种说法没有区别，因为：一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。蛋白质的变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。
一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸，强碱，重金属盐，尿素，乙醇，丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热，紫外线照射，剧烈振荡等。
蛋白质在高温下会损坏吗?
只是蛋白质变性，不是变质。人体能够吸收的是蛋白质的分解产物氨基酸和一些多肽，高温可以是蛋白质失去生物活性，甚至可以分解蛋白质，有利于吸收。当然，温度太高则可能导致一些有毒物质的产生。
高温会使蛋白质变性。常见的如煮鸡蛋，鸡蛋从液体状态变为固体，就是一种蛋白质失活、变性的过程。除了高温之外，酸、碱性环境，以及遇到重金属盐、紫外线都会使蛋白质变性。
高温会使蛋白质失去活性，结构发生改变。两种说法没有区别，因为：一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。蛋白质的变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。
蛋白质在受到光照、热、有机溶剂以及一些变性剂的作用时，次级键受到破坏，导致天然构象的破坏，使蛋白质的生物活性丧失。如果变性条件剧烈持久，蛋白质的变性是不可逆的。
高温使蛋白质的空间结构被破坏还是改变,两者有什么区别?
1、高温破坏或改变原有的空间结构都是可以的，没有本质区别。
2、我认为不改变。因为高温破坏的是蛋白质的空间结构和其中特殊的化学键，例如二硫键。而氨基酸是小分子。其结构是不改变的。
3、高温破坏的是共价键，蛋白质的作用很多时都与其空间结构有关系，高温使蛋白质的空间结构变化，这样就破坏了蛋白质本来的性质了。
蛋白质在几度下会被破坏?
蛋白质在60度左右会开始变性。蛋白质的生物活性是指蛋白质所具有的酶、激素、毒素、抗原与抗体、血红蛋白的载氧能力等生物学功能。生物活性丧失是蛋白质变性的主要特征。
度以下，最好体温，温度太高蛋白粉会变性，失去营养。所以，先调好水的温度，在放蛋白粉搅拌，很重要。
冲奶粉的水温度应该在50度左右，喂养的时候应该凉到38度左右。 因为超过56度，蛋白质就会被破坏掉。所以正确的冲奶粉的方法是把煮开的水冷却到50-55度时使用。冬天天气比较冷，一会就凉到和体温差不多了。
大多数酶在60～70度时会失去活性。而在低温时一般只会抑制蛋白质的活性，而不会使蛋白质彻底失活。蛋白质会随Ph的升高而升高，到7之后又降低了。但也有特例：如胃蛋白酶在ph5时最高，胰蛋白酶在8时最高。
期待大伙儿可以了解一下这些方面的内容吧。蛋白质多少度变性 蛋白在40度以上就早已有转性的发展趋势，60度上下会刚开始转性。一般来说，食品中蛋白的遇热转性功效产生于约60℃。蛋白是构成身体一切体细胞、组织的关键成份。
会。肉制品加热到60℃-70℃，其（蛋白质）热变性已经基本结束，当加热温度达到80℃以上时，肉中会产生硫化氢，超过90℃时，硫化氢会急剧增加。
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