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蛋白质一般在多低的温度下会失活?在多高的温度下会失活?在PH是多少会...
1、蛋白质在40度以上就已经有变性的趋势，60度左右会开始变性。一般来说，食品中蛋白质的受热变性作用发生于约60℃。蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。一般说，蛋白质约占人体全部质量的18%，最重要的还是其与生命现象有关。
2、蛋白质对热敏感，温度越高，稳定性越差。因此，低温保存蛋白质溶液在绝大多数情况下是有利的。一般蛋白质越纯，其稳定性越差。特别是纯酶溶液，对热很不稳，多数在35℃一40℃以上就会失活，难以长期保存，在普通冰箱中通常也只能保存一周左右。
3、蛋白质在60度左右会开始变性。蛋白质的生物活性是指蛋白质所具有的酶、激素、毒素、抗原与抗体、血红蛋白的载氧能力等生物学功能。生物活性丧失是蛋白质变性的主要特征。有时蛋白质的空间结构只要轻微变化即可引起生物活性的丧失。引起蛋白质变性的原因可分为物理和化学因素两类。
4、低温不会使蛋白质失去活性，因为低温使分子运动减弱，所以构成蛋白质的分子会基本静止因而能够保持原有的结构和组成。而高温则不然，高温会使分子运动加剧，温度越高运动越剧烈，蛋白质内部分子运动加剧会导致其结构发生变化，失去原有的活性。
5、凡是能使蛋白质变性的因素（高温、强碱、强酸等）都可以使其变性而失活。多数的酶是随温度升高而活性也升高，但过高会导致变性，这是不可逆的。大多数酶在60～70度时会失去活性。而在低温时一般只会抑制蛋白质的活性，而不会使蛋白质彻底失活。
6、蛋白质在低温下。。应该不会怎样吧 低温会是蛋白质形状更为稳定，是保存蛋白质的基本手段。
高温可使化合物失活的原理?
辅助因子有两大类，一类是金属离子，且常为辅基，起传递电子的作用；另一类是小分子有机化合物，主要起传递氢原子、电子或某些化学基团的作用。结合酶中的金属离子有多方面功能，它们可能是酶活性中心的组成成分；有的可能在稳定酶分子的构象上起作用；有的可能作为桥梁使酶与底物相连接。
加热、紫外线照射，剧烈振荡等物理方法使蛋白质变性，主要是破坏厂蛋白质分子中的氢键，在变化过程中也没有化学键的断裂和生成，没有新物质尘成，因此是物理变化。否则，鸡蛋煮熟后就不是蛋白质了。从以上分析可以看出，蛋白质的变性既有物理变化，也有化学变化。
高温可以破坏蛋白质的高级结构，而蛋白质的生物活性主要由其高级结构决定，因而经过高温处理后蛋白质失去生物活性。
鸡蛋煮熟后,蛋白质活性失活,这是由于高温破坏了蛋白质的哪里
其实不管是煎鸡蛋还是煮鸡蛋，只要是加热（紫外线照射、剧烈振荡等）这样的物理方法使蛋白质变性。那么它主要是破坏蛋白质分子中的氢键，在变化过程中也没有化学键的断裂和生成，没有新物质生成，因此是物理变化。否则，鸡蛋煮熟后就不是蛋白质了。
破坏了蛋白质的结构，同时又会形成新的化学键，使得蛋白质交联成一种较为坚固、略有弹性的状态。在这个过程中，鸡蛋里的脂肪和水分都会被包裹在蛋白质网络中。因此，鸡蛋里的蛋白和蛋黄就会变硬了，而且由于这种变化是不可逆转的，所以即使鸡蛋被放凉后，也不会恢复成原来的液体状。
蛋白质的变性理论最早由吴宪在1931年提出，他认为蛋白质的活性丧失是其构象在特定因素下发生改变的结果。变性与水解不同的是，变性不涉及蛋白质一级结构的变化（如肽键断裂），只是维系蛋白质高级结构的次级键被严重破坏。
前面几位都认为鸡蛋蒸成水蒸蛋是化学变化。查了一些资料，特别是一些中学教案，也说是化学变化，理由是蛋白质的二级以上结构被破坏，蛋白质已经变性而失活，没有了蛋白质原有的功能，蛋白质的化学性质已经改变，所以是化学变化。但本人不敢苟同。试论之。
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