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高温瞬时杀菌的常温奶是不是会让蛋白质变性?蛋白质变性又是怎么回事...
UHT奶，又称常温奶、高温奶、超高温瞬时消毒奶、超高温热处理奶，其生产工艺是在137～145摄氏度下加热4～15秒。因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。
但由于牛奶中仍含有一定数量的细菌，因此对仓储、运输、销售各环节的冷藏条件要求非常严格，一旦任何一个环节的冷藏条件不达标，细菌数量就会呈几何级数增加。而超高温（UHT）瞬间灭菌技术解决了液态奶运输、储存、保鲜难的问题，有效保持了蛋白质、钙等营养物质。
如： 牛奶中的蛋白质经UHT技术处理后会产生变性，这属于物理变化，但蛋白质的变性对其营养价值没有影响； 牛奶中的钙，加热并不会影响人体对它的吸收利用； 牛奶经超高温消毒后的确会使某些对热敏感的维生素会被破坏，但破坏程度很低。
牛奶与果汁的高温瞬时灭菌
梦华幻斗团队为您解因为牛奶中的蛋白含量较高，高温可以使蛋白质变性，并不影响牛奶营养价值，过久高温蛋白质变性产生凝聚沉淀，因此牛奶在更高温度下2~3s处理，利于杀菌而且防止沉淀产生。果汁蛋白质含量低，富含果糖，维生素，矿物质，因此使用较低的高温较长时间处理。还有疑问请继续追问。
高温灭菌是通过高温使菌类的蛋白质结构丧失活性致使细胞死亡。例如牛奶利用高温瞬时法，72~85℃下灭菌15s，但在120~140摄氏度下灭菌2~4s即可。总的说就是一种灭菌方法。。
看看下面这个吧~~应该意思差不多呵呵，牛奶和果汁嘛~巴氏奶和常温奶的冲突由来已久，巴士奶和常温奶是国际上主流的两种乳品加工方法，巴氏杀菌是低温长时间杀菌，其目的是杀灭牛乳中引起人类疾病的所有微生物，只能在冷藏条件下短时间储存。
低温长时间巴氏杀菌（LTL T）：即牛奶在63摄氏度下保持30分钟以达到巴氏杀菌的目地。高温短时间巴氏杀菌（HT ST）：用于液态奶的高温短时间杀菌工艺是把奶加热到72℃~75℃或者是82℃~85℃，保持15秒~20秒后再进行冷却。
低温长时间巴氏杀菌：即牛奶在63℃下保持30分钟以达到巴氏杀菌的目的。高温短时间巴氏杀菌：用于液态奶的高温短时间杀菌工艺是把奶加热到72℃～75℃或82℃～85℃，保持15秒～20秒后再冷却。
牛奶要通过高温消毒,但是高温之后牛奶不是蛋白质要变质了吗?
1、高温瞬时的目的不是让蛋白质变性，是为了灭菌。蛋白质变性也就是蛋白质失去了活性，比方说牛奶中含有一些蛋白质类的功能性物质，如免疫球蛋白，如果免疫球蛋白变性了，那么就不能起到免疫球蛋白与病原微生物或毒素蛋白等中和的作用了。
2、牛奶可以加热喝，但是一般建议用温水加热，温热的时间可以适当的加长，注意温度不宜超过50摄氏度。因为牛奶中含有丰富的营养物质，其中主要有蛋白质，而蛋白质在将近50度左右会开始变性，温度达到60摄氏度时会明显变性，营养价值也会降低。因此如果水温过高，就会导致牛奶中的营养流失。
3、由此可见，牛奶加温对其营养成分是会有一定损失的。目前市场供应的牛奶，都经过高温或超高温瞬间来菌消毒，所以，合格的市售牛奶，无需再加温煮沸，物别是酸奶，因有活菌，更不能另温，否则有益的乳酸杆菌，双岐杆菌等被加温杀死，会失去酸奶的良好保健作用。
4、加热后会有序化，肽链折叠消失，肽链伸展，将自由水固定为结合水（氢键加热后被破坏），从而熟鸡蛋会变固体，而牛奶的水较多，牛奶中的蛋白质不足以固定如此多自由水，因而还是液体，但细心的话就会发现热牛奶冷却后还是会有一层“膜“，这就是被固定的自由水和蛋白质的结合物而成的固体。
5、会的，纯牛奶煮开后营养会减少。牛奶煮沸后，所含蛋白质会由溶胶状态转变成凝胶状态，其中的钙会出现磷酸沉淀现象，维生素被破坏，同时牛奶中的乳糖遇高温会焦化，影响人体吸收。
牛奶一般都是经过高温灭菌的,里面的营养不都会流失一些了吗?再说了
1、不是。鲜牛奶由于杀菌方法温度不高，在杀死有害菌的同时能最大限度地保存牛奶中的营养活性物质。不添加任何稳定剂，增稠剂，乳化剂等。纯牛奶经过高温灭菌后牛奶营养成分损失较大，尤其是钙和维生素。鲜牛奶在收集以后和销售过程中，都需要冷却到10℃以下，以抑制这时间内细菌的增殖。
2、结论就是可以不用担心UHT乳中钙损失问题。
3、高温处理的牛奶维生素和钙流失大不大 经过高温处理的牛奶，在消毒杀菌的同时，还可以保存牛奶中含有的营养成分，不会发生很大的变化，特别是牛奶中含有的脂肪、矿物质以及蛋白质等营养成分，不会构成破坏。
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