2025年《中国营养科学全书》在线阅读：2025年中国营养科学全书txt

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以玉米为主食的地区横行的“死亡疾病”——皆因缺乏烟酸而起

1、在玉米及甘薯中缺乏烟酸及色氨酸，而以玉米及甜食为主食的地区，可发生本病。肝、瘦肉、家禽、鲤鱼、花生及酵母均含较丰富的烟酸，其次在新鲜绿色蔬菜及番茄中亦含烟酸；乳和蛋类含烟酸较少，但有较多的色氨酸。如食物合理搭配，不会发生烟酸缺乏症。母乳喂养的儿童一般不患本病。

2、烟酸缺乏症的发生，往往源于多种原因的综合作用。首要因素是摄入不足，烟酸主要来源于肝脏、肾脏、瘦肉、家禽、鱼类、花生和豆类等食物。

3、平衡膳食含有肉类，禽蛋类，乳类及蔬菜类者可以满足每天推荐的烟酸需要量。玉米中的烟酸含量并不低，但其中的烟酸与碳水化合物或小分子的肽共价结合而不能吸收，而且其中的色氨酸含量也很少，所以以玉米为主食的地区烟酸缺乏症（癞皮病）的发病率较高，所以应该通过平衡膳食的方式来干预。

4、尽管一般膳食中并不缺乏烟酸，但在以玉米为主食的地区，由于玉米中的烟酸为结合型，不易被吸收，且色氨酸含量低，可能导致烟酸缺乏。某些疾病如胃肠道疾患和长期发热，可能影响烟酸吸收或消耗，异烟肼的大量使用也可能干扰烟酸的合成。缺乏烟酸会引发糙皮病，症状包括对称性皮炎、腹泄和痴呆（三D症状）。

5、尼克酸缺乏病又叫烟酸缺乏病（nicotinic acid deficiency），也称糙皮病。临床上以皮肤、胃肠道、神经系统症状为主要表现。本病的发生与尼克酸的摄入、吸收减少及代谢障碍有关，尤其在以玉米等谷类为主食，又缺乏适当付食品地区，有时可以地方性疾病表现。本病同时可有色氨酸和其他维生素的缺乏。

6、诊断烟酸缺乏症时，病史和膳食调查至关重要，特别是在以玉米为主食而副食（特别是动物性食物）摄入不足的环境中，以及有偏食习惯、挑食或孕妇、哺乳期妇女补充不足等情况，都可能导致此病的发生。临床表现特征明显，通常被称作“三D”症，包括腹泻、皮炎和痴呆。

自学营养师需要什么教材

自学营养师，可以参考多种权威教材，如《中国营养科学全书》（葛可佑主编，2004年版），涵盖了广泛的营养学知识，是不可多得的基础书籍。此外，《营养与食品卫生学》（孙长颢主编，2017年版）也是不可或缺的选择，它详细介绍了营养学和食品卫生的基本概念与实践。

自学营养师需要一些基础的教材来辅助学习。首先推荐《中国营养科学全书》，这是一本权威的著作，由葛可佑主编，人民卫生出版社于2004年出版。这本书系统介绍了营养学的基础理论和实践，适合初学者全面了解营养科学。

自学营养师的过程中，推荐参考的书籍包括《公共营养师（基础知识）》和《公共营养师（国家职业资格三级）》。这些书籍详细介绍了营养学的基本概念、人体营养需求、各类食物的营养成分以及如何进行合理的膳食搭配等内容。国家职业资格鉴定考核主要由三个部分组成：职业道德、理论知识和专业技能。

自学营养师时，可以参考的书籍包括《公共营养师（基础知识）》和《公共营养师（国家职业资格三级）》。这两本书籍为初学者提供了全面的营养学基础知识，涵盖了人体营养需求、食物营养成分分析、膳食平衡等内容。通过阅读这些书籍，可以系统地学习营养学的基本概念和理论。

自学营养师的过程中，选择合适的教材是非常重要的。以下是一些推荐的书籍：《中国营养科学全书》（上、下册），由葛可佑主编，人民卫生出版社于2004年出版，这本著作全面涵盖了营养学的基本理论和实践知识。

中国劳动社会保障出版社，出版的《公共营养师》。《中国营养师培训教材》 是最全面的 内容涉及很多包括基础营养、食品营养与公共卫生、人群营养、公共营养、营养缺乏与营养过剩、疾病营养、营养保健与强化、食品加工与烹饪。

五颜六色更营养作者简介

安东·帕夫洛维奇·契诃夫（1860年1月29日－1904年7月15日），俄国的世界级短篇小说巨匠，其剧作也对20世纪戏剧产生了很大的影响。他坚持现实主义传统，注重描写俄国人民的日常生活，塑造具有典型性格的小人物，借此忠实反映出当时俄国社会现况。

那些大家以为他是哑的人，那些看去像是永不会走动的人，都带了他们的故事，捧了满装着五颜六色的玩具的盘子，匍匐地来到他的窗前。

这时他已是5部短篇小说集的作者（《梅尔波梅尼的故事》，1884；《五颜六色的故事》，1886；《在昏暗中》，1887；《天真的话》，1887；《短篇小说集》，1888）。声誉和地位的日益增高，使他强烈地意识到自己作为作家的社会责任感，认真地思索人生的目的和创作的意义。

食品营养的几个概念

营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。健康：根据世卫组织定义，健康是指生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况，而不仅指没有生病或者体质健壮。

营养素：是指对人体有营养作用的物质，主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水六大类。 营养价值：表示食物所含营养素及其能量对满足人体需求的程度。 健康：世界卫生组织定义，健康不仅仅是没有疾病或不虚弱，而是指个体在生理、心理和社会适应三个方面的全面良好状态。

红枣：红枣是非常常见的一种水果，可以促进血液循环，提高免疫力，并且还含有大量的抗氧化剂。白菜：白菜是一种非常常见的蔬菜，富含维生素C和抗氧化剂，可以提高免疫力并且有助于降低血压。

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